| 9月の京野菜とレシピ | |
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京都府の丹波地方一帯は古くから栗が栽培され、とくに和知町、瑞穂町、綾部市、三和町、夜久野町は代表的な産地で丹波山地を中心とした地域の山裾の傾斜地で栽培されている。栽培の起源は明らかでないが、三和町川合地区で千年前に、時の朝廷に献上したという古記録があり、樹齢二百年をこえる古木も現存していることからも栽培はかなり古いと考えられる。古くは二十余種の栗が栽培されていたが、現在は丹沢、筑波、銀寄の三品種が主品種である。 |
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料理1 レシピ | |
| 鱚 昆布〆（５人分） | |
| １. | 鱚５本は水洗して、三枚におろし小骨を取り、海水程度の塩水に１５〜２０分間漬ける。 |
| ２. | ２０〜２５ｃｍ長さの昆布２枚を酒で絞ったふきんできれいにふき、１を並べもう一枚ではさみ、冷蔵庫で２〜３時間おいた後、皮を取り細造りにする。 |
| ３. | 栗は鬼皮、渋皮をむいてうすくへぎ、ごく細く針に切る。 |
| ４. | 器に２と水を切った３を天盛りにし、山葵、防風を添える。 |
| ５. | だいだいの絞り汁（柑橘系を数種類合わせてもよい）大さじ１、煮切酒大さじ１、淡口醤油大さじ１、だし汁適宜を合わせ器の脇から注ぎ入れる。 |
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料理２ レシピ | |
| 栗渋皮煮（栗２０ヶ分） | |
| １. | 栗は渋皮を傷つけぬように鬼皮をむく。 |
| ２. | １を鍋に入れヒタヒタの水を加え、小さじ２の重曹を入れ串がスッと通るくらいになるまで茹でる。 |
| ３. | ２を水にさらし、栗のまわりの筋を竹串で丁寧に取り除き、水からもう一度茹で、一晩水にさらす。 |
| ４. | 鍋に水570cc、ザラメ100g、グラニュー糖90gを合わせ、３の栗を入れ紙蓋をして３０分間煮含める。 |
| ５. | ４を鍋のまま一度冷まし、再び火にかけ濃口醤油10ccを加え５〜１０分間煮る。 |
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料理３ レシピ | ||
| 栗蒸し（５人分） | ||
| １. | 栗１５ヶは鬼皮、渋皮をむき、みょうばん水につけアクを止めて水にさらす。 | |
| ２. | １をおろし金ですりおろし、卵白２ヶ分を泡立て塩一つまみを加え混ぜ合わす。 | |
| ３. | 鰆は50〜70gの切り身にし、塩をふり７〜８分間蒸す。 | |
| ４. | ３に２をのせて、さらに４〜５分間蒸し、器に盛る。 | |
| ５. | 鍋にだし汁500cc、酒50cc、塩小さじ１、薄口醤油5ccを合わせ、煮立ってきたら吉野葛10gを水30ccで溶いたものを加えとろみをつける。 | |
| ６. | ５に生姜汁を適量加え４にかける。 | |
